Дограма - путешествие во времени и пространстве

Помидоры как аргумент

Открытая для общения Наталья Кучма со своей семьей переехала в Россию из самой закрытой страны Средней Азии - Туркменистана.

- Сейчас из Туркмении сложно выехать. Впрочем, так же, как и въехать. Мы успели в 1996 году собрать чемоданы, уложить вещи в контейнер и беспрепятственно пересечь государственную границу, - рассказывает Наталья.

Уезжала семья по той же самой причине, что и тысячи других русских. Нет, никакого геноцида не было. Никто их не выгонял. Наоборот, друзья-туркмены упрашивали Виктора, мужа Натальи, остаться:

- Не уезжай, мы тебя очень просим! Вот тебе что сейчас надо? Всё дадим!

- Да ничего не нужно. Разве что помидоров. Жена сейчас занимается консервированием, - в шутку сказал Виктор.

Через час к ним подъехали:

- Витяяя, выходи!

Около подъезда стоял трактор с прицепом, гружённым под «завязку» помидорами. Целую неделю ели, закатывали в банки помидоры не только семья Кучмы, но и вся улица.

Однако уехать пришлось. В Ашхабаде, где жили Наталья и Виктор, как и во всей стране была безработица. Да и тем, кто работал, приходилось несладко. Молодой, только год после медицинского института, врач-терапевт Наталья и водитель Виктор существовали на копейки. К тому времени в семье росли уже две дочки. Старшей Ксюше 5 лет, младшей Катеньке – всего 1,5 года. 

Будущее настораживало. Отец с матерью волновались, что ждёт их девочек в этой стране. Поэтому и решили, пора уезжать.

Колесо судьбы

Детей оставили на время с родителями и отправились за лучшей жизнью в Россию. Ехали «вслепую».

- Искали работу буквально в каждом городе. Начали с Астрахани. Ехали на двух машинах: в «Москвиче» - мы, в грузовике за нами – наши вещи. На сухогрузе переправились через Каспийское море. Проехали Волгоград, Тамбов, Липецк, - рассказывает Наталья. - В буквальном смысле останавливались в каждом населённом пункте и спрашивали: «В вашу больницу терапевт не нужен?». Но везде слышали одно и тоже: «Нам бы реаниматолога».

Так проколесили две тысячи километров. И тут ехали по дороге «Орёл-Тамбов». Вдруг на очередном перекрестке трассы у грузовика отваливается колесо. Путешественники видят указатель «Донское».

- Ну что делать? Пока муж чинит машину, думаю, надо поехать посмотреть, что это за Донское, - вспоминает Наталья. - Было воскресенье. Добрые люди в селе предложили: «Мы сейчас тебя с главным врачом познакомим Сергеем Гавриловичем Ефимцевым». 

- Нам терапевт нужен. И дом я вам дам, - обнадежил тогда главврач Донской больницы.

Наталья увидела заброшенное здание, где когда-то было детское отделение. Но женщину и такие перспективы обрадовали. Наконец-то нашли, где можно осесть. А то за долгие дни поисков семья уже начала себя чувствовать, как те древние племена туркменов, кочевавшие по пустыням в поисках пропитания.

Семья прижилась в Донском. Село стало для них родным. Дом стал уютным гнёздышком. Оба нашли работу. Виктор устроился водителем. Наталья со временем стала заведующей районной больницей.

Дружба без границ

- Однако, как же Вы, Наталья Владимировна, русская, - вообще оказались в самой дальней стране Средней Азии - Туркменистане, - возвращаю её на 25 лет назад.

- Ооо, моя семья в Туркменистане оказалась в самом начале 19 века, - поясняет женщина. - Ещё мой прадед приехал туда строить среднеазиатскую железную дорогу. Потом случилась революция. Одного из прадедов раскулачили. Кого-то из родственников сослали, другие сами сбежали из-за голода. Но одна из «родословных ветвей» осталась в Туркмении. Так что и я, и, кстати, мой муж - русский - родились в солнечной среднеазиатской стране.

- Но ассимиляции с местным населением у вас не произошло? Вы не переняли их бытовых привычек, обычаев? Судя по обстановке здесь в вашем доме, в Донском - вообще не нахожу туркменских признаков. Разве что посуда.

На кухне у Натальи много малых пиал с характерным орнаментом - для чаепития, больших - для плова, например.

- Нет. С собой ничего из Туркмении не привезли, ехали же налегке. Да и когда жили там, мы, русские, так и оставались со своими традициями, со своей речью. Я училась в русской школе. Туркменского нам не преподавали, с учителями был дефицит. Так что я знаю по-туркменски только пару фраз. 

Когда мы, русские дети, а таких в Туркменской ССР было ох как много, забавляясь во дворе, спрашивали взрослых местных «Саат кяч» («Который час» - перевод с туркм. языка), ответа мы не понимали. И нас это необыкновенно веселило. 

Сами туркмены строжайшим образом придерживались национальных традиций во всех сферах жизни. Разговаривали меж собой на туркменском. Их дети ходили в свою, туркменскую, школу.

Семьи создавались по обдуманной договорённости. Женщина посвящала свою жизнь созданию и поддержанию домашнего очага. В среднем в туркменской семье - 10 детей. Повседневная одежда - национальная. У мужчины - широкие штаны, халат, папаха. У женщины - украшенное традиционным узором длиннополое платье, из-под которого выглядывают штаны с широким шагом. И так по сей день.

По-настоящему объединяло и русских, и туркменов в союзной республике праздничное застолье. Причём, и те, и другие отмечали все праздники, каждой национальности. 

- Помню пасхальное воскресенье, время 6 утра - звонок в дверь, - рассказывает Наталья, - Открываем заспанные, а перед дверью ребятишки кричат: «Христос Воскрес! Яйца ес?». Мы угощали детей яйцами, куличами, пасхой. Им очень нравился этот праздник. Взрослые туркмены - мусульмане - не препятствовали детскому интересу. Всегда уважительно относились к нашим, русским устоям, традициям и праздникам. И отмечали вместе с нами. А мы с ними - Курбан-байрам. Это, по сути, та же Пасха, только мусульманская.

У туркменов на Курбан-байрам обязательно готовили дограму. 

Аромат прошлого

«Дограма» - исключительно туркменское блюдо. Не встречается больше ни в одной из кухонь Средней Азии. Кушанье очень простое по составу. Однако нужно приложить немало усилий. Там в Туркмении готовили дограму в огромном количестве всей семей. И делали они это на улице, во дворе дома, в большущих казанах.

Наталья готовит ингредиенты и одновременно рассказывает: 

- Мы с вами сегодня ограничимся пространством обычной кухни. Приготовим дограму на нашу небольшую семью. И вас угостим. 

Итак, приступим:

1. В идеале для дограмы требуется туркменская лепёшка - «дограма-чурек», испечённая в тандыре. Её состав - мука, вода и соль. За неимением «канонической», возьму узбекскую, которую моя старшая дочь специально привезла из Воронежа. Лепёшку на час оставляю на столе, чтобы немного подсохла.

2. Для классической дограмы варят бульон из баранины. Я возьму кусок баранины с курдючным жиром. Примерно 2 килограмма на казан объёмом 5-7 литров. 

3. Заливаю мясо водой и ставлю казан на огонь минимум на 2 часа. Мясо должно хорошенько провариться. Так, чтобы легко отходило от косточки.

4. Пока варится мясо, чищу 3 средних моркови, пару головок репчатого лука. Крупно режу морковь. Каждый корнеплод - на 3-4 части. А лук вообще оставлю целым. 3 помидора среднего размера, наоборот, нарезаю мелко. Их можно даже измельчить на тёрке.

5. Когда мясо практически готово, добавляю морковь, лук и помидоры в бульон. В конце заправляю бульон солью и душистым горошком. Готовое мясо выкладываю на тарелку - остужать.

6. Тем временем беру 2-3 головки лука, чищу и режу на полукольца. Лепёшку разламываю на мелкие кусочки. Остывшее мясо отделяю от косточек и нарезаю, практически разбираю на мелкие волокна. 

7. И вот теперь приступаю к главному. Хлеб, мясо и лук смешиваю в единую массу. Можно прямо руками. Делаю это тщательно, чтобы хлеб вобрал в себя вкус, аромат мяса и лука. Но при этом за счёт своей структуры кусочки лепёшки не разваливаются. 

8. Смешанную массу раскладываю по пиалкам. Заливаю готовым горячим бульоном. 

Истинно туркменское блюдо готово. Приятного аппетита! Обязательно попробуйте.

Примечание от повара Натальи Кучма:

«Баранина - специфическое мясо, и не все любят его густой яркий аромат и привкус. В таком случае вы можете использовать только говядину. Но не свинину. Ведь мусульмане свинину не едят, а значит, это будет уже не туркменская дограма».

После основного блюда полагается чаепитие.

Туркмены пьют зеленый чай. Пиалу наполняют наполовину. 

- У них такая примета, если до краёв налил, даёшь гостю сигнал, что пора уйти, - замечает хозяйка. - Но мы с вами отойдём от традиции и нальём чай по-русски, до золотой каёмочки. 

И, конечно, какое восточное чаепитие без десерта. В Туркменистане, как и в других странах средней Азии, очень много необыкновенных сладостей. К чаю подают урюк, изюм, бекмес (арбузный мёд), инжир, курагу, бахлаву (та самая, более привычная нам пахлава), акхалва (это халва из сахара, муки, орехов и масла) и многое другое.

- У нас сегодня с вами получилось настоящее праздничное застолье, - признаёт хозяйка. - В обычной жизни туркмены готовят и едят скромно. Однако лепешка-чурек - всегда присутствует на их столе в любое время. Я до сих пор помню, как в Ашхабаде во дворах соседки друг за дружкой заводили тесто, пекли лепёшки. «Уютный» аромат быстро наполнял всю улицу, а мы, дети, стояли и ждали, когда нас будут угощать, - вспоминает Наталья. - И тогда мы с сестрой завидовали туркменским детям. Сестра даже возмущалась: «Мама, почему ты не туркменка? Была бы ты всегда дома, всегда бы у нас были горячие лепёшки!». 

Однако наша мама работала учителем в школе, так же, как и отец. Благо, были соседки туркменки. Они всегда раздавали нам детям ещё горячие, только из тандыра, лепёшки.

Вот, наверное, единственное, по чему сейчас скучает Наталья… по тем ароматам детства, которые остались за две тысячи километров в далёкой и теперь закрытой стране Туркмения. А дограма - доступный способ ввернуться в счастливое прошлое.